Секреты выпечки идеальных эклеров дома. Узнайте, как определить готовность пирожных по весу, рецепт правильного заварного теста и нежного крема

Неведомо почему и отчего многие кулинары мира (кроме Французов) считают, что главный ориентир при выпечке французских пирожных — эклеров — это их цвет. Однако золотистая корочка частенько бывает обманчивой: внутри десерт может остаться сырым (как говорили бабушки — клёклым) и мгновенно опасть после наполнения начинкой.

И вообще, немного спустя принимают резиновую фактуру.

 

А между тем, в среде профессионалов — кондитеров — существует единственный безошибочный критерий — и это контроль веса заготовки в процессе выпекания:

 

 

 

 

 

 

Заварной эклер считается полностью готовым только тогда, когда в процессе выпекания испарилась влага и тесто потеряло около трети своей первоначальной массы! Следует запомнить.

 

Ниже представлен выверенный до грамма рецепт, который гарантирует, если вы всё выполните правильно, идеальный результат десертного блюда с первого раза.

 

Нам понадобится стандартный металлический противень (30×40 см) и качественный пергамент без присыпки.

 

Из расчета но 12 идеальных пирожных.

 

 

Необходимые ингредиенты

 

 

для фирменного заварного теста:

 

 

• Мука пшеничная (высший сорт) — 150 г.
• Куриные яйца — 4 шт. (весом примерно по 55 г).
• Ванильный сахар — 8 г.
• Вода очищенная — 100 мл.
• Натуральное сливочное масло (82,5%) — 100 г.
• Соль поваренная — 2 г.

 

 

для нежной начинки (заварной крем):

 

 

 

• Мука пшеничная — 60 г.
• Яичные желтки — 3 шт.
• Молоко (жирность 2,5%) — 400 мл.
• Сахарный песок — 110 г.
• Сливочное масло (82,5%) — 50 г.
• Ванильный сахар — 8 г.

 

 

для классической глазури:

 

 

• Молоко — 45 мл.
• Сахарная пудра — 150 г.

 

 

Пошаговый процесс приготовления

 

 

 

Замешиваем идеальное тесто

 

 

1. Соедините в сотейнике теплую воду со сливочным маслом, добавьте обычную соль и ванильный сахар — перемешайте, конечно же, и поставьте всё это на слабенький огонь — доведите смесь до активного кипения.
2. Осторожненько всыпьте просеянную муку. Непрерывно помешивая массу, проварите её на огне около 2 минут, чтобы тесто хорошо заварилось и скаталось в единый ком.
3. Снимите сотейник с плиты. Начните поочередно вводить в замес яйца — строго по одному. Тщательно вымешивайте массу после каждого яйца. С добавлением каждого последующего яйца тесто будет становиться чуть плотнее. Готовая основа должна быть абсолютно гладкой и мягко сползать с лопатки, сохраняя форму.
4. Важный контроль: Взвесьте готовую массу. Общий вес правильного замеса должен составлять от 600 до 630 граммов.

 

 

 

Формовка и выпекание с контролем веса

 

 

• Переложите массу в кондитерский мешок; приготовьте звездчатую насадку под номером 12.
• отсадите на противень 12 одинаковых заготовок (примерно по 50 г. теста на каждую). Не плотно друг к дружке: оставляйте между ними расстояние не менее 6 см. При необходимости аккуратно подправьте форму ложкой — у вас заложен небольшой запас веса на потери.
• отправьте противень в предварительно разогретый до 200 °C духовой шкаф на 22–25 минут.

 

• Главное правило: запрещено ! открывать дверцу духовки в первые 10 минут выпечки! Из-за перепада температур заготовки моментально осядут.
• Проверка готовности: поверхность пирожных должна стать насыщенно-золотой. При легком постукивании ножом готовый эклер издает отчетливый глухой, «пустой» звук.
• Контрольное взвешивание: общая масса всех выпеченных корочек должна снизиться до 310–320 граммов. Это значит, что они потеряли 1/3 веса, и внутри образовалась правильная полость. если вес ушел слабее, верните противень в духовку еще на 3 минуты.

 

 

Варим шелковистый крем

 

 

• Смешайте молоко, сахар и муку. Варите смесь, постоянно работая венчиком, пока она заметно не загустеет (след от венчика не должен заплывать).
• снимите сотейник с огня, быстро вмешайте три яичных желтка.
• верните сотейник на минимальный огонь буквально на 2 минуты, доведите крем до полной однородности.
• добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло, хорошенечко перемешайте до полнейшего растворения и снимите с плиты.
• охладите крем без взбивания при температуре 18-20 °C. По консистенции он должен примерно напоминать густую 25% сметану.

 

 

Начинка и финальный декор

 

 

1. Используя кондитерский мешок с узкой насадкой №8, наполните каждый остывший эклер кремом (примерно по 35 г. начинки в один прием).
2. Для глазури тщательно разотрите сахарную пудру с молоком до состояния плотной белой помадки. Быстрым, уверенным движением покройте верх пирожных, иначе глазурь начнет стягиваться.

 

 

 

Секреты кондитера: почему оседают эклеры?

 

 

 

Баланс яиц: на 150 граммов муки требуется ровно 4 яйца. Если вы добавите пятое, тесто станет слишком жидким — в этом случае эклеры гарантированно опадут в первые же минуты выпекания.

 

Точность пропорций: разница в объеме замеса (например, 610 г. против 690 г.) — это не просто изменение густоты, а разница в целых пять полноценных пирожных.

 

Правила подачи: готовые сладости можно хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике (при 0…+4 °C) до 24 часов. Дольше держать не стоит, так как сахар начнет вытягивать влагу из крема и корочка размякнет.

Чтобы десерт полностью раскрыл свой вкус, достаньте его из холодильника за 30 минут до подачи на стол.

 

Приятнейшего аппетита..!