Как приготовить сырокопчёную куриную грудку по методу Rapid в домашних условиях. Пошаговый рецепт домашнего мясного деликатеса с ароматом копчения

Куриная грудка считается одним из самых нежирных видов мяса: мало жира, а структура достаточно плотная и поэтому, при неправильной обработке филе, легко пересушить. Но при грамотном подходе из обычной куриной грудки можно приготовить настоящий сырокопчёный мясной деликатес с насыщенным вкусом и ароматом холодного дымка.

 

В этом рецепте используется метод Rapid, который отличается от традиционной технологии приготовления сыровяленых мясных продуктов. Благодаря шприцеванию посолочный раствор равномерно распределяется внутри цельного куска мяса. Затем используется короткая ферментационная выдержка со стартовыми культурами CS-300, ввиду чего грудка проходит низкотемпературную обработку, обсушивание, холодное копчение и, обратите внимание, контролируемую сушку.

В итоге получается плотная, эластичная куриная грудка с красивым розово-красным оттенком на срезе, с ярко выраженным мясным вкусом, ароматом холодного дыма и характерной лёгкой кислинкой, которая формируется в процессе ферментации:

 

 

 

 

 

 

Ингредиенты для сырокопчёной куриной грудки

 

 

 

 

 

 

Для приготовления понадобится 1 кг куриной грудки без кожи и костей. Мясо должно быть хорошо охлаждённым. Перед началом стряпни филе необходимо тщательно зачистить от остатков кожи, жировых участков, плёнок и лишних тканей.

 

 

Посолочный раствор на 1 кг куриной грудки:

 

 

• вода — 100 мл;
• нитритная соль 0,6 % — 24 г;
• аскорбат натрия — 0,5 г;
• моносахара «Кристалют» — 5 г;
• стартовые культуры CS-300 — 0,25 г.

 

 

Количество нитритной соли в конкретной рецептуре необходимо рассчитывать с учётом общей массы мяса и внесённого посолочного раствора.

 

 

 

 

 

как приготовить сырокопчёную куриную грудку методом Rapid

 

 

 

После подготовки мяса выполняется шприцевание. Посолочный раствор вводится непосредственно в толщу куриной грудки. Такой способ, что очевидно, помогает быстрее и равномернее распределить компоненты посола внутри цельного куска.

 

Затем мясо выдерживается в течение короткого периода ферментации с использованием стартовых культур CS-300. Следующий этап — низкотемпературный подвар в соответствии с выбранной технологией Рапид.

 

 

 

 

После тепловой обработки куриную грудку необходимо обсушить. Далее продукт отправляется на холодное копчение, которое придаёт мясу характерный аромат и вкускостерка, дымка.

 

Заключительный этап — контролируемая сушка. Здесь ориентироваться только на количество дней не стоит: продолжительность процесса зависит от температуры, влажности и других условий. В качестве основного ориентира используется потеря массы продукта.

 

 

 

Потеря массы — главный показатель готовности

 

 

 

В описываемой технологии контрольная точка составляет 38 % потери от первоначальной массы.

 

 

• именно этот показатель позволяет лучше оценивать степень готовности продукта, чем фиксированное количество дней. Одинаковое время сушки при разных условиях может привести к совершенно разному результату.
• при недостаточной сушке мясо может сохранить слишком много влаги, а чрезмерная потеря влаги способна сделать куриную грудку жёсткой и пересушенной. Поэтому важно контролировать массу продукта и условия созревания.

 

 

После достижения необходимой потери массы грудку можно отправить на вакуумную стабилизацию. На этом этапе структура мяса становится более однородной, а вкус и аромат постепенно выравниваются.

 

 

 

Какая получается куриная грудка

 

 

 

Готовая сырокопчёная куриная грудка значительно, по мнению гурманов, отличается от привычного запечённого или варёного филе. Мясо становится плотным и эластичным, приобретает насыщенный мясной-куриный вкус, характерный аромат холодного дыма и приятную, как упоминалось, ферментированную кислинку.

 

 

 

 

важное замечание

 

При приготовлении сырокопчёной курицы особенно важно соблюдать санитарные условия, точность дозировок, температурный режим и проверенную технологию безопасности. Курятина относится к продуктам повышенного микробиологического риска, поэтому домашнее копчение и сушка должны проводиться только по надёжной, валидированной технологии.

 

Сырокопчёная куриная грудка по методу Rapid — интересный вариант домашнего мясного крафта для тех, кто хочет превратить обычное куриное филе в необычный деликатес с плотной текстурой, насыщенным вкусом и ароматом холодного дыма.

 

Приятнейшего аппетита..!