Сайту веб кафе Эвле требуется автор. Возможно постоянное сотрудничество!! Пишите сюда


Веб кафе Эвле — всё для женщин и кое-что для мужчин
Приготовление прозрачного холодца, правила: несколько вариантов и советов шеф-поваров. Покупаем свиные ножки. Желатин для холодца полезно?

Приготовление прозрачного холодца, правила: несколько вариантов по тайнам шеф-поваров

Приготовление холодца, дело весьма интересное, хотя данное блюдо хозяйки приготавливают нечасто. По праздникам обычно… и раз так, то холодец смело можно считать праздничным блюдом, а на праздничном столе кушанья должны быть не только вкусными, но и красивыми. Итак: приготовление прозрачного холодца: несколько советов шеф-поваров.

 

При всем при том холодец нельзя назвать сложным блюдом, однако, достаточно привередливое. Есть несколько тайных штрихов, о которых мы сегодня и расскажем:

 




 

По тексту ниже в подробностях разберемся в нюансах приготовления вкусного и праздничного холодца. Для приличного холодца важен бульон, а посему будут предложены некоторые особенности  рецептуры, ингредиентов, а в финале поста покажу примерный рецепт.

 

 

 

 

общие сведения о готовке холодца

 

 

В стародавние времена холодец считался не столько лакомством и готовили его не из праздного любопытства, сколько из-за экономии: в ход шли говяжьих головы, ноги и пр. хвосты и уши… Корова большая, а следовательно и части тела немалые! жаль было все это просто выкидывать… …люди старались ничего не оставлять от тушки.

 

В наши просвещенные времена, в приготовлении холодца используют разную дичь — от конины, говядины, свинины, курицы, индейки до высокого комбинирования всех выше перечисленных составляющих: итоговое блюдо ограничивается только буйством фантазии повара.

 

Холодец обретает форму холодца, то есть застывает, в большей степени из-за состава коллагена, которого же особенно много содержится в костных структурах, хрящах,  сухожилиях.

Подойдут всевозможные рульки, свиные либо говяжьи ножки, куриные лапки, шейки, мозговые косточки и, конечно же, как говорил один и образ из кинофильма, бычачьи хвосты (важная составляющая)

 

 

 

Если хотите полакомиться вкусным и полезным холодцом, то нужно усвоить одну простую истину: ни в коем случае нельзя добавлять при приготовлении холодца желатин и пр. подобную юриспруденцию!

Бульону должно застывать естественным образом!

 

 

В остальном готовка холодца требует от повара максимальные выдержку и терпение: процесс приготовления достаточно длительное дело — варка займет не один час.

 

К выбору, скажем так, ингредиентов тоже стоит подходить ответственно, но об этом ниже…

 

 

Важно! Бульон, полученный исключительно на свиных костях, всегда будет более мутным, чем на других ингредиентах туши.

 

 

Приготовление прозрачного холодца: правила, варианты, советы

 

 

к оглавлению

несколько важных этапов приготовления прозрачного холодца

 

 

подготовка:

 

По приходу с рынка домой, поставьте мясные заготовки на часок-два отмачиваться. Потом тщательным образом промойте… и снова замочите.

 

Процесс замачивания необходим для того, чтобы остатки крови отошли в воду. Ну а от кровяных тканей (остатков) избавьтесь вручную. Все эти подходы необходимы для того, чтобы наш заливной бульон получился прозрачным.

 

 

сопутствующее: как несложно догадаться из вышесказанного, сначала приступаем к варке костей и хрящей (они дольше развариваются), но именно они отдают бульону желирующие компоненты, столь необходимые для застывания холодца.

 

 

Мясо кладите в отварной бульон, исходя из вашего опыта — сколько потребуется до полной готовности (чуть переварить нестрашно), однако и переваривать не стоит, так как мясо в этом случае теряет вкусовые качества.

 

 

к оглавлению

замачивание:

 

Не забывай те менять воду: а) после замачиваний. б) после закипания… несколько минут варим кости и — непременно сливаем. Проварка несколько минут позволит белку, что называется в среде поваров, коагулироваться, — т.е. бульон, отваренный таким образом, в новой воде, получится более прозрачным.

 

 

Относительно мяса: свежее мясо, равно как и при отварке костей, доведите до кипения, желательно, в отдельной емкости, чуть поварите и сразу же слейте воду.

И ТОЛЬКО после этого отправляйте мясо к костям в бульон. Если соблюсти эти правила, пена не будет образовываться (во всяком случае ее будет меньше), но как бы там ни было, если пена все-ж-таки образуется — обязательно снимете весь этот шум ложкой (или соответственно шумовкой).

 

 

к оглавлению

пожелания к мясу:

 

Многие хозяйки или хозяева полагают, что того мяса, кое на костях достаточно… это не так: не все мясо должно быть только на костях!

 

Чтобы приготовить замечательнейший холодец! да так, чтобы на зависть гостям — 40 % мяса должно быть на кости (куриные голяшки, свиные ножки, мозговые косточек все мастей), а вот касаемо мякоти — например, куриные, говяжьи и свиные грудки, огузки и пр. оковалки-вкусности…

 

 

к оглавлению

варка, приготовление бульона холодца…

 

Отваривание мяса и костей (процесс приготовления бульона) должен проходить на медленном огне!! и не иначе. Будьте терпеливы, если хотите прозрачного результата.

 

Оптимальное время вываривания мясных продуктов от 5 часов и до 7-8. до 8 часов.

 

 

по мелочам:

Отвариваем чистый бульон! Дополнительные ингредиенты — травки и пр — оставим на потом. И соль пока что ни в коем случае не кладите!.. иначе все шансы блюдо здорово пересолить, потому как жидкость вываривается..! концентрация соли будет высока…

 

Добавление всяких вкусностей, приправ оставим на финальный час варки. Как это делать, описано ниже…

 

 

к оглавлению

готовим зажарки и пр. духовитости для холодца

 

Ставим на огонь сковородку, разогреваем и кладем нечищеную луковицу, морковь — все это нещадно обжариваем…

 

 

Многие хозяйки кладут овощи прямо вначале заварки бульона, — это весьма и весьма неправильно! За этакое количество (6-8 часов варки) овощи очень разварятся, распадутся и, как следствие, замутят бульон. А потому, как и говорилось выше, целесообразно класть примерно за час до окончания: этого достаточно, чтобы продукты отдали свой вкус и аромат бульону.

 

 

На этом же этапе кладутся в бульон укроп, лавровый лист, перец горошком, соль: немного перемешивается…

 

 

к оглавлению

дайте бульону настояться

 

Снимайте с огня и путь емкость с холодцом немного постоит… полчасика-час. За это время весь жил поднимется наверх (как говорят — всплывет) и его можно запросто при желании убрать, это для тех, которые не любят белую жирную корку на поверхности холодного холодца.

 

Как только бульон отстоялся и немного остыл, выцеживаем из него мясо, режем на кусочки (кто как предпочитает), разделанное мясо перемешаем с чесноком (можно выдавить сок, а можно и меленько порезать).

 

 

к оглавлению

процеживаем бульон

 

Важный шаг: перед тем как разлить бульон по порционным мискам и отправить в холодильник — тщательно его процедите!! пусть вас не удивляет, бульон процеживайте через вафельное полотенце, подложенное, например, в дуршлаг.

 

Полотенце не позволит пройти в ценный бульон холодца мелким остаткам мяса и иным ингредиентам: бульон обретет еще большую прозрачность

 

 

Приготовление прозрачного холодца: правила, варианты, советы

 

 

 

ГОТОВИМ ЛАГМАН В КАЗАНЕ И В МУЛЬТИВАРКЕ НА ГОВЯДИНЕ ИЛИ БАРАНИНЕ. ПАРА РЕЦЕПТОВ

ТОРТ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ В ЖЕЛЕ

САЛАТ ИЗ КОРЕЙСКОЙ МОРКОВИ И КУРИЦЫ «ПЛАМЕННЫЙ»

 

 

 

к оглавлению

рецепт приготовления прозрачного холодца

 

 

Для нашего чуда понадобятся следующие

 

 

ингредиенты:

 

 

  • свиные ножки 1-2 шт;
  • говяжьи голяшки 2 шт;
  • говядина — 500 г;
  • ножка индейки  — 2 шт;
  • (упомянутый выше) бычий хвост — 1 шт;
  • лук репчатый — 1-2 шт;
  • чеснок — 6-7 зубчиков (в зависимости от величины);
  • морковь — 2 шт (в зависимости от величины);
  • лавровый лист — 2 листика;
  • перец горошком — 5-6 ш ;
  • соль по вкусу.

 

 

 

к оглавлению

приготовление прозрачного холодца (вкратце — имейте в виду описанное выше)

 

 

Хорошо промойте кости и мясо, замочите на полчасика-час…

 

Затем переложите по отдельности — костные продукты в емкость, залейте свежей холодной водой и поставьте вариться. Как только закипит, дайте покипеть пару минут и тут же безжалостно сливаем первый отвар. Наливаем свежую воду и снова отправляем вариться; как только закипит, уменьшаем огонь и оставляем вариться на 5 — 8 часов!

 

С мясом для начинки холодца поступайте подобным образом… (окончательно варите во втором бульоне и в отдельной емкости, но значительно меньше по времени от костей).

Примерно за час до окончания отваривания костей и хрящей… перекладываем к ним мясо.

 

…и тут же добавляем обожженные (обжаренные) лук,  морковь… иные специи.

 

Отключаем огонь и даем холодцу настояться (или отстояться)…

 

 

НЕЗАБЫВАЕМ !! процеживаем в порционные емкости ! Если хотите, чтобы холодец получился прозрачным как слеза.

 

 

приготовление прозрачного холодца (вкратце - имейте в виду описанное выше)

 

 

Пришло время разделки мяса: разбираем или нарезаем на кусочки. Сюда же добавляем чеснок: выдавленный или мелко порезанный. Перемешиваем…

 

Разливаем бульон по предполагаемым порциям. Будет неплохо, если на дно тарелки, положить листок петрушки и реденький слой отварной нарезанной моркови, на морковь положить порции мяса и все это залить бульоном..

 

Теперь отправляем порции разлитого бульона в холодильник. Путь остывает…

 

 

Подают холодец обычно (форменно) перевернутым вверх дном, чтобы таким образом украшенное дно было сверху — лавровый лист, петрушка, мясо…

 

 

Не забываем подавать, заранее позаботившись о хрене, горчице и прочей зелени…

 

 

 

Уважаемые читатели, расскажите, пожалуйста, в комментариях, как вы сами готовите холодец? Каков ваш любимый рецепт?

 

Воспользовались ли вы советами статьи, когда готовили сами?

 

 

наш канал Телеграм подписываемся, общаемся... готовим...

 

 

 


Приятнейшего аппетита..!




все статьи: Кок-boy:
Зовут меня Дмитрий: автор сайта Веб кафе Эвле. Служил несколько лет на флоте Коком (поваром, кто не знает)). Теперь работаю в сети, чего и вам желаю.




меточная навигация:

Комментарии приветствуются..!

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  доступен плагин: ats privacy policy ©

 я согласен(а) с политикой сайта Almica