Данный цикл постов посвящен пирогам и приготовлению разнообразного теста и начинок: к примеру, как приготовить пироги на кефире и ли без добавления молочных продуктов. Некоторые нюансы замесов теста, сочетаний фруктовых начинок…

 

Широко известно, что пироги, замешанные на кефире, возможно готовить совершенно из любого вида теста: пресного, дрожжевого или же некоего рассыпчатого или же жидкого.

Боле того, понятие «пирог» чаще всего считается то кулинарное изделие, которое выпекается из теста и начинки. Т.е. всевозможные кексы на кефир, пироги манники к данной выпечке не относятся.

Итак: выпекаем пироги на кефире:

 

 

 

 

Приготовление пирогов на кефире — варианты

 

 

Специфика готовки пирогов на кефире заключается в том, что тесто замешивается на, скажем так, кисломолочной продукции: ранее это были разнообразные простокваши — теперь кефирная продукция! это относительно к России.

 

В Европе же или США вместо кефира чаще всего используется (и использовалась) пахта (кефир гораздо позднее).

 

Пахта и кефир, в общем-то, близкие продукты, однако, у пахты более мягкий вкус, а кефир же более кисло-резкий. Так что, при выпекании, следует иметь в виду эти отличия, чтобы как-то, при желании, варьировать вкус выпечки.

 

 

 

 

Кефир для замеса используется в основном из-за своих элементов: бактерии и дрожжи (углекислый газ). Кефир — это живой продукт, хотя хлебопекарные дрожжи и кефир не одно и то же. Следует помнить, что кефир не является абсолютным достаточным продуктом для полноценного разрыхлителя теста.

 

Вкус кефира, как таковой, т.е. его разнообразие по итогу будет решающе во вкусе теста и по итогу выпечки пирога. Все это как бы теория, но что же и чем же нам полезны практически знания.

 

 

как кефир и его свойства влияют на виды теста

 

 

тесто на кефире (с дрожжами)

 

Из дрожжевого теста на кефире можно приготовить хачапури. Ключ в том, что мы добавляем в тесто кефир (замешиваем), яйца, растительного масла придают выпечке мягкости и делает его немного сдобным.

 

 

• а) если выбраживать дрожжевое тесто на кефире, то результат явится выразительнее и быстрее, нежели если воспользоваться, как разбавителем, молоком или водой: углекислый газ концентрируется активнее!
• б) кислотные спирты кефира наряду с органическими кислотами и теми же спиртами хлебопекарных дрожжей способствуют, так сказать, разрушению белков муки, а это, как известно, придает тесту нежность и, если так можно выразиться, хорошо разрыхленным.

 

 

 

 

А также следует не забывать о том, что при готовке дрожжевого теста, необходимо уделить процессу достаточно времени на брожение! и расстойку пирога перед выпеканием.

 

Так что, если н полениться и изучить, а в последствии — не забывать о правилах, из правильно замешанного теста можно выпечь все, что угодно в смысле пирогов: абсолютно с любыми начинками: с мясом или же курицей, с рыбами и морепродуктами, сырами, травами — зеленью,  яблоками и всевозможным обилием ягод

 

Что ж…

 

приготовим осетинский пирог c сыром и зеленью

 

 

Такой пирог с сыром и зеленью и именно приготовленный на дрожжах и кефире (усовершенствованный вариант от прежних осетинских вариантов)) получится более вкусным, возьму на себя так смело заявить. И потому же известно, что «старые» теста были простейшими и пресными и, так сказать, все виды выпечки сводились к лепёшкам, начиненным долго хранящимися продуктами — сыром, к примеру…

 

И только значительно позже… появились, скажем так, аналоги близкие современным вариантам, например, о пироге, о котором пойдёт речь ниже: для заквасок использовали кислое молоко животных или сыворотки. Подобные пироги пользовались спросом к работников, так сытны по сути.

 

Осетинский пирог с сыром и зеленью — вполне себе самостоятельное блюдо подобно или первому или второму, т.е. полноценная замена обеда, завтрака и не говоря уже о перекусе)!

 

…вкусенько!..

 

 

 

 

 

 

для приготовления нужно:

 

• пшеничная мука – 2 стакана.
• осетинский сыр – 150 г.
• сливочное масло – 50 г.
• кефир – 250 мл.
• сметана – 100 г.
• сухие дрожжи – 7 г.
• укроп – 150 г. зеленый лук – 150 г.
• соль – 0,5 ч. л. (  общем, по вкусу)…

 

 

приготовим тесто для осетинского пирога

 

Выливаем кефир в подходящую емкость и разводим в нем полстакана кефира. Достаем из холодильника масло (даем оттаять). И также, в отдельную миску, просеиваем горочкой муку, добавляем соль. Затем делаем углубление в мучной насыпи на манер вулкана и вливаем вливаем потихоньку кефир, добавляем оттаявшее сливочное масло.

 

Замешиваем тесто так, чтобы то получалось мягкое … Накрываем полотенцем потеплее и оставим где-нить в теплом месте настояться (примерно 2 часа), итогом тесто должно увеличиться в объему вдвое!..

 

приготовим начинку для осетинского пирога так:

 

Зелень тщательно моем, очищаем укроп и лук от всяких там козявок — обсушим, а потом меленько нарежем. Берем крупную (желательно) терку и трем сыр- смешиваем его с зеленью.

…добавляем к этому вкусному замесу сметану, соль и прочие приправки и пришкварки, если трэбо…

 

формируем пирог

 

Тесто подготовим путем раскатки на небольшие блинчики — осетинский же пирог, так что толщина 1–1,5 см. На все это блинное чудо станем накладывать начинку: раскладывайте так, чтобы краешки пирога не были заняты начинкой.

 

Затем, при готовке осетинского пирога, нам потребуется ловкость рук! вытягиваем пальчиками концы лепешки так, чтобы затем стянуть их к центру и сцепить между собой. Руки перед этим нужно смочить водой.

 

На этом этапе можно разжигать русскую печь: духовку доводим до 200 °С.

Тем временем приготовим форму для запекания: смажем маслом все ее краешки. Потом приготавливаем пирог по осетински к выпеканию: постараемся его красиво разровнять. Укладываем в смазанную маслом форму (или противень) — толщина пирога желательно чтобы получилась не более 1,5–2 см. Замечательно!.. теперь в центре пирога сделаем отверстие и проденем трубочку… пофантазируйте…

 

Отправляем противень в печь!..

 

Выпекается осетинский пирог 15–20 минут. Как только его бочки становятся слегка золотистого цвета, значит он скоро будет готов.

 

Перед подачей — пока еще горячая осетинская прелесть — обильно смазываем сливочным маслом!..

 

 

если хотите, то — пресное тесто на кефире для пирога

 

 

Теоретически пресное тесто, то есть бездрожжевое, но на кефире весьма точно подходит для выпечки по тип кавказских пирогов и именно на сковороде, или, как еще возможно, так называемых закрытых несладких пирогов на манер описанных выше осетинских.

В бездрожжевом тесте как правило не используются разрыхлители, однако при всем при том, молочнокислые бактерии во многом могут заменить дрожжи: клейковина немного ослабляется.

 

Пресного тесто на кефире приготавливают так: просеянную муку (с добавками — соли и пр.) замешивают на кефире и, при вымесе, добиваются консистенции эластичного теста. При том готовому тесту всегда требуется отстояться 20–40 минут в тепле.

В процессах «отстоя» теста мука напитывается влагой больше и больше — соответственно набухнет. При том же пружинистый глютен (нити глютена) становятся эластичными, что дает возможность фантазировать с утонченными фантазиями форм пирожных… Ну а яйца и растительные (или не растительные) масла да еще на замесе кефира, сахара вместе с кефирной кислинкой делают пирог вкуснее, тоньше по ноткам…

 

Обычно из подобных замесов выпекают несладкие пироги с разнообразнейшими несладкими начинками, т.е. питательными: мясо, рыба и пр.

 

Мясо: термически необработанный мясной фарш (такой пирог хорош тем, что мясной сок не проникает в тесто).

 

 

 

если готовим рассыпчатое тесто на кефире для пирогов, то:

 

 

…следует иметь в виду то, что рассыпчатое тесто на кефире весьма востребовано хозяйками и теми, которые съедают всю эту выпечку — вкусно же! Ну а то, что в тесте не используются дрожжи, и дает причины считать его пресным. Однако — технологии приготовления имеют отличия, при том что в подобных тестах иногда (если не всегда) применятся разрыхлитель!

 

Интересно в подходе приготовления рассыпчатого теста в том, что непременно следует смешать с мукой холодное перетертое сливочное масло до крошечного состояния. Масло в подобных замесах используется достаточно щедро!

 

Кефир с яйцами (или только желтками, в зависимости от вариации пирога) разводится отдельно от муки, или с яичными желтками. К тому же, если ваш подход в приготовлении БЕЗ разрыхлителя, то соду добавляете к кефиру и яйцам — в этом случае углекислая реакция мгновенная. К тому же сода, вступая в реакции с кислотной средой кефира, убирает излишки кислотности во вкусах пирожных (тем паче если кефир устаревший, кислый очень…). Размешиваем…

 

 

 

 

Тестовый замес — если решаемся готовить пирог из рассыпчатого теста, непременно принято отправлять на полчасика-час в холод. Холодильник, ранее в погреб… все это помогает при формировании выпекаемых пирогов, пирожков…

 

 

Вот вроде и все… что хотелось сказать, высказала по поводу замесов теста для пирогов на кефирах… Продолжаем по теме и:

 

 

 

 

 

Приятнейшего аппетита..!