Как заквасить капусту правильно и со вкусом: простые правила из старины для непростого дела! Квашеная капуста - мечта многих гурманов, и это: щи, борщи, пироги

О пользе капусты — свежей или квашеной, а также цветной, много говорить здесь не стану, об этом было в прошлом рецепте пирога, а посему, кому интересно, пройдитесь по ссылке и ознакомьтесь с заливным чудо пирогом. А мы нынче разузнаем о том, как правильно заквасить капусту во всех традициях нашей старины — вкусной и полезной! В общем-то, достаточно соблюдать некоторые простые правила закваски капусты: способы и вариации засолки бывают разные (некоторые заодно в рассоле мочат яблоки — также весьма лакомое дело).

 

Самое главное на пути достижения идеального тонкого вкуса и текстуры капусты (хрупкости и пр.), соблюдать правила выбора сопутствующих ингредиентов, а также основные  рекомендации старожил. Квашеная капуста, это не просто зимний продукт, но уже в какой-то мере, культурное наследие. А потому со всей ответственностью и приступим:

 

 

 

 

 

Выбор капусты для закваски

 

 

Весьма и весьма для закваски капусты такие сорта: Агрессор, Московская поздняя и Слава (при желании возможно найти качественные упаковки) — поздние сорта, это также важно! В этих сортах природный состав таков, который придаст сочность и хрустящие свойства, при всем при том эти сорта обладают замечательными вкусовыми качествами, кои долго сохраняются при хранении. Зимние сорта, это плотные и сочные кочаны, хотя и жестковатые для, скажем, пирожков, но зато на закваску самое то!

 

 

 

соль для закваски — использование

 

Соль, это также весьма важное составляющее, при казалось бы неприхотливости… Правильнее всего использовать в засолку только крупные виды соли — без всевозможных добавок и присадок, так сказать.

 

По количеству состава примерно на килограмм капусты 20 гр. соли. Однако, следует упомянуть и о том, что некоторые прилежные хозяйки вместе с солью добавляют щепотку сахара, но следует быть внимательнее (это если мы не добавляем кислых яблок в «кадушку»): имейте в виду, что если переборщить с подсластителем, а именно с сахаром, на капусте может образоваться весьма нежелательная (неприятная) слизь.

 

 

 

 

Для закваски замечательно подходят этакие деревянные бочки, как делали некогда на Руси, однако этой утвари теперь не сыскать, а потому подойдет что-то объемное. В городских условиях, например, весьма идут для засолки трехлитровые стеклянные банки. Но засаливать (нарубать и квасить) правильнее всего изначально в более объемной таре, к примеру, некоем пластиковом баке. Помните, что капуста не любит металлические тары, они окисляют продукт, что портит вкус!

 

Если, при готовке, капуста выделяет слишком много сока, его нужно периодически сливать (отцеживать). Однако, следует помнить о том, что рассол должен обязательно покрывать весь верхний слой капусты!

 

Когда засол готов, и вы его оставляете томиться, обычно сверху кладут крышку (прямо на рассол) и укладывают на не груз. Лучше всего некий кирпичик, но железные изделия!

 

Коль скоро я выше упоминала о моченых яблоках, то следует отметить и то, что не стоит бояться добавлять при квашении в капусту различные кислые ягоды, фрукты, все это активизирует процесс брожения и молочно-кислые бактерии. Такие ягоды, как клюква, брусника или антоновские яблоки очень приходятся кстати и испытаны, что называется временем!

 

В остальном, как известно, любое приготовление пищи во многом определяется легкой рукой хозяйки! Так наберитесь терпения и соответственного настроя!

 

 

морковь и специи в закваске капусты

 

Морковь для засола также, как и капусту, выбираем позднюю… (в стародавние времена, именно так и поступали же), — исходите из таких составов — 50 гр. морковки на килограмм капусты, это считается оптимальным, замедляется ферментация.

 

Специи (как правило использование вольное! в зависимости от местности и предпочтений): семена укропа, тмина. Этих добавок по одной чайной ложке на килограмм капусты. В общем, обогащение уникального вкуса квашеной капусты достигается упражнением и экспериментом…

 

 

некоторые рекомендации по закваске капусты

 

 

• перед тем как шинковать капусту, избавляйтесь от кочерыжек и очень жестких листьев! для любителей их добавляют прямо в рассол на некоторое время, оставляйте не более трех-четырех часов, иначе рассол приобретет для кого-то нежелательную горчинку;
• шинкуйте тоненькой длинной соломкой;

 

 

 

 

• морковь шинкуем также длинными полосками, но крупнее…
• как следует уминайте капусту в емкости!!! оставляйте засаливаться примерно на сутки!!!
• в процессе настойки закваса прокалывайте по местам (до дна) слой капусты тонкой бабушкиной спицей или китайской палочкой, для выделения бродильных газов;
• периодически (раза два за процесс) отливайте излишки сока, однако, следите за тем, чтобы соком была покрыта вся нарезка капусты и фрукты, коли клали;

 

 

Когда капуста, на ваш взгляд, готова, ее следует переложить для хранения в соответственные целям банки, не оставляя много сока — излишки сока можно добавить в щи, замечательно получается.

 

Капуста станет еще вкуснее, если подождать пару дней после приготовления — тогда уж возможно окончательно оценить способности хозяйки!!

 

Капусту стоит употреблять только с ароматным подсолнечным маслом, тонюсенько нарезанным лучком, горчинкой и за веселым столом!

 

 

 

 

 

 

Приятнейшего аппетита..!